Travailler la qualité des approvisionnements, optimiser les déplacements, limiter et trouver un exutoire pérenne pour ses déchets, limiter ses dépenses énergétiques, demandent en effet de rentrer pleinement dans la machine : La réorganisation du site est un premier outil (aménagement salle, cuisine, réserves, espaces poubelles…) mais la démarche requiert également de bien comprendre les pratiques des usagers : serveurs, cuisiniers, livreurs, ménage et les logiques propres à l’activité pour les faire évoluer dans un esprit de coadaptation. C’est aussi prendre en compte les logiques économiques de l’établissement : au-delà de l’investissement matériel, capacité à financer du stock, mais aussi à pérenniser les savoir-faire au sein de l’entreprise. C’est ce que nous avons fait au Faitout par une immersion d’un an et en passant par tous les postes. Il faut parfois savoir passer de prescripteur à opérateur (et vice versa)!