Choix des fournisseurs (où mettre le curseur entre produits de l’agriculture biologique et agriculture locale pour un approvisionnement vertueux environnementalement parlant), limitation des livraisons et organisation des stocks en conséquence, travail avec les fournisseurs pour le retour et le réusage des palettes, cagettes, cartons, travail avec la cuisine sur le choix des produits, construction des menus autour d’un régime alimentaire à bas impact (vers une cuisine végane) et qui restent inventifs (malgré la palette limitée des produits), optimisation de la logistique cuisine (intégrer la limitation et le tri des déchets dans la « marche en avant »), optimisation de la chaine du « chaud », travail avec les serveurs pour introduire des gamelles consignées pour les plats à emporter, etc.
L’échelle de l’établissement est au final assez facile à optimiser pour peu que la direction et le personnel s’engagent dans la démarche.
Les limites de l’exercice se situent davantage en amont et en aval : la perte d’un fournisseur capable de composer des commandes complexes (one stop shopping), limitant par-là les déplacements et les GES induits, la difficulté à trouver un exutoire de proximité pour les déchets verts, les cartons, les cagettes… deux problématiques sensibles pour lesquelles il convient de changer d’échelle pour trouver des solutions.
Des pistes apparaissent néanmoins : création d’un service de ramassage local des déchets verts (les pluches) et de compostage en lien avec les espaces à jardiner du quartier, création d’une plateforme d’assemblage de produits locaux à l’adresse des restaurateurs au juste niveau de massification, logistique omnicanal…
Des pistes qui appellent un changement d’échelle, de nouveaux modèles économiques et aussi de nouveaux acteurs/opérateurs !